MOLINETTO
Solo ricette di stagione
Crostata di pesche bianche con mandorle, nocciole e passito
Ingredienti:
- pesche bianche 4
- passito 200ml
- zucchero 100g
- limone, il succo 1
- acqua 100ml
- farina 175g
- burro 125g
- zucchero 25g
- tuorlo 1
- acqua fredda 2 cucchiai
- sale una presa
- albume 1 (per spennellare)
- burro 150g
- mandorle senza pellicina 100g
- nocciole tostate 80g
- zucchero 100g
- uova 3
- limone, la buccia mezzo
- estratto di vaniglia 1 cucchiaino
Preparare l’impasto: sbriciolare il burro, freddo e tagliato a pezzettini piccoli, con la farina, lo zucchero e il sale, con la punta delle dite, fino a quando tutto il burro non sia stato assorbito dal composto secco (otterete dei piccoli grumi). Versare sulla spianatoia, aggiungere, in mezzo, il tuorli e l’acqua, e impastare velocemente in tutto. Avvolgere di pelicola e lasciar riposare al frigorifero per un’oretta scarsa.
Nel mentre preparare le pesche: lavarle, e tagliare ogni pesca a 8 spicchi, scartando il nocciolo. In un pentolino, portare a ebollizione il vino con lo zucchero, il succo di limone e l’acqua. Diminuire il fuoco, aggiungere le pesche e lasciar sobbollire per 5-6 minuti (le pesche devono giusto sbollentare un po’, non spappolarsi). Con la schiumarola tirare su le pesche, poi far bollire il liquido finché sia ridotto a un quarto, divendando denso e scirupposo (ci vorranno un 10 minuti). Tenere tutto da parte.
Riprendere l’impasto e stenderlo a 2mm. Foderarne uno stampo da crostata (se è tondo di diametro 24), bucherellare il fondo con una forchetta, aggiungere un foglio di carta da forno, coprirla con del pesoe infornare a 180° percirca 20 minuti o finché l’impasto sia cotto ma non dorato. Sfornare, togliere carta e peso, spenellare la crostata con l’albume leggermente sbattuto, e rimettere in forno per 2 minuti. Sfornare e lasciar intiepidire.
Preparare il ripieno: nel frullatore (quello con la lama a elica grande), ridurre in polvere le mandorle insieme alle nocciole. Tenere da parte. Nello stesso frullatore, frullare il burro a temperatura ambiente insieme allo zucchero in modo da ottenere una crema. Aggiungere poi, sempre frullando e gradualmente, le 3 uova sbattute, l’estratto di vaniglia, e infine la farina di nocciole/mandorle e la buccia di limone. Frullare fino a ottenere una crema bella omogenea.
Versare la crema nella crostata, adagiarci gli spicchi di pesca, premendo un po’, e infornare il tutto a 180° per circa 30 minuti o finché il ripieno sia gonfio e dorato. Sfornare, riscaldare leggermente la gelatina di passito e spennellarne generosamente la torta ancora tiepida. Lasciar raffreddare del tutto e conservare al frigorifero prima di servire.
